Estonya'da restoranlar neden kapanıyor: Uzun ömürlü mekanların sırrı

Estonya'da restoran ve kafe işletmek uzun süredir yüksek riskli bir faaliyet olarak görülüyor. Ancak son dönemde sektörden gelen kapanma haberleri arttı. Bu hafta, Tallinn'in Kalamaja semtinde 18 yıldır faaliyet gösteren Boheem kafesi kapanacağını duyurdu. Estonya kamu yayıncısı ERR'in "AK. Nädal" programı, uzun ömürlü yeme-içme mekanlarının başarısının ardında ne olduğunu araştırdı.

Estonya'da 3 binden fazla restoran ve kafe bulunuyor. Bu sayı küçük bir ülke için oldukça yüksek. Buna karşın bir yeme-içme mekanının ortalama ömrü yalnızca beş yıl. Uzmanlara göre sektördeki kapanma dalgası daha bitmedi. Yemek gazetecisi ve "Toidujutud" programının sunucusu Paula Särekanno, "Sektör içinde biliyoruz ki aslında sonbaharda yeni bir kapanma dalgası gelecek, dolayısıyla bugün gördüğümüz kapanmalar daha ilk dalga. Önümüzdeki aylarda işler daha da ilginç hale gelecek" dedi.

Başarının formülü: Konum, sabır ve biraz şans

Peki neden bazıları ayakta kalıyor, bazıları düşüyor? Uzmanlara göre her restoranın bir roller coaster yolculuğu yaşaması gerekiyor. İyi dönemde bir miktar birikim yapabilenler, zor günleri atlatmada belirgin bir avantaja sahip. Tallinn kent merkezinde faaliyet gösteren Pull restoranının ve Härg restoranının baş şefi, aynı zamanda şefler birliği başkanı Taigo Lepik, "Bir restoranın hayatta kalmasında ilk üç yıl kritik önem taşır. Çoğu zaman ilk yılın kâr getirmeyeceği düşünülmez. En iyi ihtimalle maliyetlerde sıfıra yakın bir noktaya ulaşırsınız" ifadelerini kullandı.

Särekanno'ya göre bir yanda çok küçük, sınırlı sayıda masası olan ve bu nedenle doğal bir pazarlama etkisi yaratan mikro restoranlar var. Bu mekanlarda "FOMO" (kaçırma korkusu) devreye giriyor; insanlar yer bulamıyor ve sürekli dolu olduğu izlenimi oluşuyor. Bu da müşterileri daha uzun süre beklemeye razı ediyor. Öte yandan hacim işi yapan ve bir kafe zinciri işletenler de genellikle başarılı oluyor. Särekanno, bu ikisinin ortasında "altın ortalama" bulunduğunu, doğru büyüklük, iyi konum ve mükemmel ürünü bir araya getirenlerin tatlı noktayı yakaladığını söyledi.

Şehir dokusu değişince mekanlar da etkileniyor

Ancak kusursuz bir iş planı ve üst düzey mutfak bile, çevredeki şehir dokusu değişip bölge doyuma ulaştığında başarıyı garanti etmiyor. Lepik, Tallinn'deki Rotermann bölgesini örnek göstererek burada 26-27 yeme-içme mekanı bulunduğunu, yakında Talsinki adlı projeyle yenilerinin ekleneceğini belirtti. Lepik, "Restoran açmak çok büyük bir yatırım ve kimsenin restoran açarken 'üç yıl dayanırım' diye yola çıktığına pek inanmıyorum. Bu baştan başarısız bir fikir" değerlendirmesini yaptı.

Estonya'da on yıldan uzun süre aynı yerde dayanabilen çok fazla mekan yok. Bunlardan biri Kalamaja'daki Boheem kafesi. Kafenin kurucusu Harry Randma, "18 yıldır buradayız. İlk gelenler burada bir kafenin işleyeceğine inanmamıştı. Bu şanstı. 'Konum, konum ve yine konum' iyi bir restoranın işlemesinin sırrıdır derler, ama buna çevredeki insanları da eklerim; haftada neredeyse her hafta gelen müdavimler ve bu topluluk" dedi. Randma, aynı bölgedeki bir restoran işletmecisinin "o kadar çok yeme-içme mekanı oluştu ki müşteri bana ulaştığında zaten üç kez yemek yemiş ve beş bira içmiş oluyor" dediğini aktardı. Uzmanlar, Estonya kültürünün tam anlamıyla niş restoranları desteklemediğini, ancak bir mekanın başka yerde bulunmayan bir şeyle cazip olması gerektiğini vurguluyor. Särekanno, "Eğer çok iyi işleyen, gerçekten çalışan ve insanların sevdiği bir şeyiniz varsa onu değiştirmeyin. Bu on yıl sonra aynı tatta olan tek bir etli börek bile olsa, insanlar o börek için geri gelir" dedi.