Napolyon pastasının dokusu viinayla korunuyor

Estonya'da bir ekonomi ve hizmet kolejinde aşçılık eğitmeni olan Diana Kaurkina, ETV'nin "Terevisioon" adlı sabah programında Napolyon pastasının doğru dokusunu elde etmenin yollarını anlattı. Kaurkina'ya göre viina, pastanın iç katmanlarının çıtırlığını ve lezzetini etkileyen önemli bir malzeme.

Hamurun temelini un ile tereyağı kırıntısından oluşan bir karışım oluşturuyor. Donmuş tereyağı rendeleyen Kaurkina, una göre yarısı kadar tereyağı kullandığını belirtti. Un içinde küçük tereyağı parçacıkları kapsül gibi dağıldığında, hamura hem tat hem de gevrek bir yapı kazandırıyor. Elde edilen kırıntıkarışım; buz gibi su, viina ve bir yumurta ile birleştiriliyor.

Viina yerine sirke veya limon suyu önerisi

Kaurkina, viinanın hamurdaki gluteni etkileyerek gerilmesini engellediğini söyledi. Bu nedenle hamurun fırında çekerken dağılmamasına yardımcı oluyor. Viinanın mutfakta yoksa yerine şarap sirkesi veya limon suyu kullanılabileceğini de sözlerine ekledi.

Hamurun uzun süre yoğurulmaması gerektiğini vurgulayan Kaurkina, yoğurmanın glüten oluşumunu artırarak hamurun elastik hale gelmesine yol açacağını ifade etti. Hazırlanan hamur streç filme sarılıp buzdolabında dinlendiriliyor ve açılırken soğuk olmasına dikkat ediliyor.

Hamurun merkezden kopmadan eşit kalınlıkta açılması gerektiğini belirten Kaurkina, klasik milföy değil, daha çok kırılgan bir hamur türü olduğunu belirtti. Hamur altı katmana ayrılıyor. Katmanlar 200 derece fanlı fırında pişiriliyor. Kaurkina, rengine bakılarak on ila on beş dakika arasında pişirilmesi gerektiğini, evde aynı anda en fazla iki katman pişirmenin uygun olduğunu ve fırının orta kısmınım kullanılması gerektiğini söyledi. Hamurun fazla kabarmaması için tabanının çatalla delinmesini önerdi.

Katmanların arasına muhallebi

Pişen katmanların arasına sütle hazırlanan muhallebi sürülüyor. Kaurkina'ya göre süt kaynatılırken içine şekerin yarısı ve vanilya şekeri ekleniyor. Kalan şeker iki yumurta ile çırpılıyor. Yumurta-şeker karışımına her litre süt için 100 gram nişasta ekleniyor. Kaynamakta olan süt yumurta karışımına sürekli karıştırılarak azar azar dökülüyor.

Hazırlanan muhallebiye çırpılmış krema katıldığını belirten Kaurkina, bunun pastaya krema dolgusu karakteri verdiğini söyledi. Kaurkina'nın anlattığı tarif, klasik Napolyon pastasının biraz farklı bir yorumu olarak dikkat çekiyor.