Eston bilim insanları üzüm posasının değerini araştırdı

Estonya'da yapılan bir araştırma, üzüm posasının (şarap yapımında üzümlerden meyve suyu çıkarıldıktan sonra kalan kabuk, çekirdek ve etli kısım) değerlendirilmesinde şarap yapım yönteminin belirleyici olduğunu gösterdi. Estonya Yaşam Bilimleri Üniversitesi'nden (Eesti Maaülikool) bilim insanları, posanın içerdiği değerli bileşiklerin miktarının şarap üretim şekline göre birkaç kat farklılık gösterebildiğini açıkladı.

Estonya, 2021'den bu yana Avrupa Birliği'nin bağcılık A bölgesinde yer alıyor ve burada şarap üretip satabiliyor. O tarihten sonra küçük üreticiler arasında şarap yapımı giderek yaygınlaştı. Estonya bağlarında 15 çeşit yetiştiriliyor; üretim 2022'de 5 bin 872 litre, 2023'te ise 5 bin litre oldu. En çok yetiştirilen çeşit açık renkli 'Solaris'; onu koyu renkli 'Rondo', 'Zilga' ve 'Hasansky Sladky' izliyor.

Estonya Yaşam Bilimleri Üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü'nde yürütülen çalışma, yerel şarap üreticileriyle işbirliği içinde gerçekleştirildi. Araştırmanın başyazarı ve gıda bilimi genç araştırmacısı Kersti Seeme, Estonya'da şarap üretiminin gelişmesiyle posanın değerlendirilmesi konusunda da araştırmaya ihtiyaç doğduğunu söyledi. Çalışma, Proceedings of the Estonian Academy of Sciences dergisinde yayımlandı.

Her şarap partisinde önemli miktarda posa oluşuyor. Üretim yöntemine göre bu, işlenen üzüm kütlesinin yüzde 15-30'unu meydana getiriyor. Dünyada posanın yalnızca küçük bir bölümü yeniden kullanılıyor; çoğunlukla hayvan yemi, sert içki üretimi veya kompost olarak değerlendiriliyor. Posa değerli biyoaktif bileşikler içerdiği için atık yerine yeni ürünlerin hammaddesi olarak görülebilir. Ancak posa hızla bozulduğundan, nasıl kullanılacağı veya saklanacağı şarap yapımı sırasında planlanmalı.

Estonya'da ilk örnekler şimdiden var. Seeme, Tartu ilçesinde faaliyet gösteren Viinamärdi Çiftliği'nde posanın Pecorello Brillo adlı koyun peynirinin olgunlaştırılmasında kullanıldığını belirtti. Giderek daha fazla posadan damıtık içki de üretiliyor; İtalya'da grappa, Gürcistan'da tšatša olarak bilinen bu içkinin Estonya'da henüz yaygın bir adı yok. Bu tür damıtıklar, porto şarabına benzer teknikle güçlendirilmiş şarapların yapımında da kullanılıyor.

Seeme, profesör Kadri Karp, bahçe bitkileri profesörü ve bölüm başkanı Ulvi Moor ile bitkisel gıda teknolojisi kıdemli öğretim görevlisi Reelika Rätsep ile birlikte, Tartu yakınlarındaki Rõhu deneme istasyonunda yetiştirilen iki koyu kabuklu melez çeşidi inceledi: Ukrayna kökenli 'Hasansky Sladky' ve Letonya'da geliştirilen 'Zilga'. Her iki çeşit de serin iklime uyum sağlamış durumda ve önceki araştırmalar, Estonya'da yetiştirilen melez üzümlerin posasının polifenol içeriği ve antioksidan aktivitesi açısından diğer meyve işleme atıklarıyla karşılaştırılabilir, hatta daha iyi olduğunu göstermişti.

Eylül 2024'te toplanan üzümlerden beş farklı yöntemle şarap üretildi. Koyu renkli üzümlerden beyaz şarap da yapılabiliyor; uluslararası adı blanc de noirs. Her iki çeşitten de üzümler ezildikten hemen sonra preslenerek meyve suyunun kabuklarla uzun süre temas etmesi önlenen beyaz şarap üretildi. 'Zilga' çeşidinden ayrıca klasik kırmızı şarap (meyve suyu kabuklarla sekiz gün fermente edildi) ve posa miktarı dörtte bir oranında artırılmış kırmızı şarap yapıldı. 'Hasansky Sladky' çeşidinden ise roze şarap üretildi: bütün salkımlar saplarıyla birlikte ezildi ve kütle preslenmeden önce 20 saat serin yerde bekletildi. Ardından bilim insanları her posanın polifenol, antosiyanin ve tanen içeriğini ölçtü.

Seeme, beyaz ve kırmızı şarap posalarının farklı bileşimde olmasının beklendiğini, ancak araştırmanın ilginç sonucunun şarap yapım tekniklerinin posadaki biyoaktif bileşikleri farklı yönlerde etkilemesi olduğunu açıkladı.

'Zilga' çeşidinde kırmızı şarabın fermantasyonuna ek posa ilavesi hem polifenol hem de tanen içeriğini artırdı. Antosiyaninlerde durum tersiydi: en yüksek antosiyanin miktarı beyaz şarap posasındaydı ve klasik kırmızı şarap posasındakinin iki katından fazlaydı. Daha uzun kabuk teması sırasında üzüm kabuklarından şaraba daha fazla antosiyanin geçtiği için posadaki miktarları azalıyor. Ayrıca antosiyaninler şarap yapımı sırasında kimyasal tepkimelere girebiliyor, tanenlerle bileşikler oluşturabiliyor.

'Hasansky Sladky' roze şarabının posasında polifenoller beyaz şarap posasına göre yaklaşık üçte bir daha fazlaydı: 100 gramda 478 miligrama karşı 367 miligram. Antosiyanin ve tanen içeriği ise daha düşüktü. Yazarlara göre sonucu, polifenol ve tanen içeren ancak antosiyanin içermeyen ezilmiş saplar da etkiledi.

Seeme'ye göre bu, posanın değerlendirilmesinde yalnızca toplam polifenol miktarını bilmenin yeterli olmadığını, farklı biyoaktif bileşiklerin içeriğinin de dikkate alınması gerektiğini gösteriyor. "Araştırma posanın değerlendirilmesindeki temel zorluklardan birini de ortaya koydu: kimyasal bileşim üzüm çeşidine ve şarap yapım teknolojisine göre önemli ölçüde değişiyor. Bu nedenle farklı üreticilerin posası aynı tür ürünlerin yapımına uygun olmayabilir" dedi.

Yazarlar, çalışmanın Estonya'da oluşan üzüm posasının bileşimi hakkında ilk teknolojik genel bakışı sunduğunu değerlendiriyor. Estonyalı küçük şarap üreticisi için bu, mahzende verilen kararların posanın ileride ne için kullanılabileceğini de belirlediği anlamına geliyor.

Bilim insanları ayrıca posadan damıtık içki üretiminden sonra geriye kalanları da incelemeyi planlıyor. Seeme, "Sonraki araştırmalarda posadan damıtık üretimi sırasında oluşan ve farklı fermantasyon nedeniyle kimyasal bileşimi değişen, bu yüzden başka değerlendirme olanakları sunabilecek atıkları da ele almak istiyoruz" dedi.

Posa, üzümlerden meyve suyu çıkarıldıktan sonra kalan kısımdır. Ağırlıklı olarak kabuklar, çekirdekler ve etli kısım kalıntılarından, bazen de saplardan oluşur. Posada meyvenin polifenollerinin önemli bir bölümü kalır; örneğin kırmızı üzümlere renk veren antosiyaninler ve şaraba buruk tat veren tanenler. Bu bileşikler antioksidan etkiyle ilişkilendirildiği için posanın yeni ürünlerin hammaddesi olarak değerlendirilmesi yolları aranıyor.