Üzüm yaprağı seçimi ve iyi iç harcıyla en iyi dolma elde edilir

Üzüm yetiştiricisi ve eğitmen Nele Jaago, Estonya'nın 'Terevisioon' programında en iyi dolmanın doğru seçilmiş üzüm yaprağı ve iyi bir iç harcıyla elde edilebileceğini anlattı. Jaago'ya göre dolma iç harcının fazla baharatlı olması gerekiyor.

Jaago, Estonya'da yaklaşık yüz üzüm çeşidi bulunduğunu ve bunlardan 60-70'inin şu anda meyve verdiğini, botanik bahçesindeki sergiye ise 40 çeşidin ulaşmasını beklediğini belirtti.

Üzüm yapraklarının görünüm, doku ve tat açısından büyük farklılıklar gösterdiğini vurgulayan Jaago, yemek için en uygun olanların genç yeşil yapraklar olduğunu söyledi. Dolma yapmak için yaprakların önce işlenmesi gerektiğini ifade eden Jaago, yaprakların iki-üç dakika kaynar suda tutulması gerektiğini, böylece kahverengiye dönüp yumuşadığını ve kolayca sarılabildiğini aktardı.

Dolma nasıl sarılır?

Jaago, yaprağın pürüzlü tarafının tabağa, pürüzsüz tarafının kendine bakacak şekilde yerleştirilmesi gerektiğini belirtti. Sap kısmının kendine dönük olması gerektiğini söyleyen Jaago, bir çay kaşığı iç harcı yaprağın ön kısmına koyup, önce bir kenarı, sonra diğer kenarı katlayarak başparmaklarla köşeleri birleştirip yavaşça rulo yapılması konusunda ipuçları verdi.

Jaago'nun klasik bir iç harcı tarifi yok; her seferinde farklı bir harç yapıyor ve içinde mutlaka pirinç bulunuyor. Stüdyoya getirdiği harçta kıyma, domates, biber, maydanoz ve otlar vardı. Jaago, pirincin tavada sert kalması gerektiğini çünkü tencerede pişerken pirincin lapa olmaması için böyle yapıldığını anlattı.

Pişirme püf noktaları

Dolmaların dibe yapışmaması için tencerenin tabanına önce sıvı yağ dökülmesi gerektiğini söyleyen Jaago, büyük yaprakların sap kısımlarını ayırıp bu yaprakları tencerenin tabanına dizmeyi önerdi. Dolmaları sıkıca yerleştirdikten sonra üzerine yağ, sarımsak ve limon dilimleri eklenmesi gerektiğini, son olarak da dolmaların bir üst sırasına gelecek kadar su eklenip üzerine tabak kapatılarak pişirilmesi gerektiğini belirtti. Ortalama pişirme süresinin 45 dakika olduğunu söyleyen Jaago, yanında ekşi krema ve sarımsaklı ya da sade yoğurtlu sos önerdi.

Jaago'ya göre en iyi dolma, doğru seçilmiş yaprak ve iyi baharatlanmış iç harcıyla yapılır; harcın tadına bakıldığında 'çok mu kaçtı' deniyorsa o zaman doğru kıvamdadır.