Isınan iklim Avrupa'nın ünlü kırmızı şaraplarını tehdit ediyor

Yeni bir araştırmaya göre, açık renkli Chardonnay üzümleri, iklim ısınmasından kaynaklanan su kıtlığına, kırmızı şarap yapımında kullanılan Pinot Noir bitkilerinden çok daha iyi uyum sağlıyor. Açık renkli çeşit su stresine dayanıklıyken, koyu renkli üzümün metabolizması şiddetli kuraklıkta iflas ediyor. Bu bulgular, Fransız ve Alman bilim insanlarının ortak çalışmasıyla ortaya kondu.

Geleneksel bölgelerde değişim zor

Sertleşen iklim, Avrupa'nın tarihi şarap bölgelerinde üzüm yetiştiricileri için ciddi endişe kaynağı. Katı kurallar nedeniyle, bu bölgelerde genellikle kuraklığa daha dayanıklı yeni çeşitler dikilemiyor veya daha kapsamlı sulama sistemleri kurulamıyor. Fransa'nın geleneksel şarap bölgelerinde yetiştiriciler, bu tür çözümleri son çare olarak görüyor. Bu nedenle, kurak yıllarda yetiştiriciler öncelikle bitkilerin doğal uyum yeteneğine güvenmek zorunda.

Tehlikede olan, bölgelerin ekonomik ve kültürel mirası. Fransa ve diğer tarihi şarap ülkelerinde 'terroir' kavramı yaygındır: Bu, yetişme ortamı, toprak, iklim ve asmanın etkileşiminin içeceğe benzersiz bir karakter ve tat verdiği anlamına gelir. Bu arada, orta düzeyde su kıtlığı kırmızı şarapların kalitesini bile artırabilir, çünkü meyvelerin lezzetini yoğunlaştırır.

Ancak giderek aşırılaşan sıcaklık, mevcut biyolojik dengeyi kalıcı olarak bozma tehdidi taşıyor. Art arda gelen birkaç kurak yıl, bitkinin canlılığını tüketiyor ve tüm bölgenin kimliğini tehlikeye atıyor. İklim modelleri, birçok geleneksel şarap ülkesi için giderek daha sık sıcak hava dalgaları öngörüyor. Bu nedenle bilim insanları, değişen dünyada hangi asmaların hayatta kalacağı sorusuna yanıt arıyor.

Araştırma yöntemleri ve bulgular

Durumu haritalamak için çalışmanın yazarları, açık havada yetişen yaklaşık 260 üzüm suyunu analiz etti. Ekip, Avrupa ve Arjantin'deki 13 şarap bölgesinden üç ardışık hasat döneminde örnekler topladı. Araştırmacılar, hasat sırasında asmaların su stresini değerlendirmek için sulardaki karbon izotop oranını ölçtü. Laboratuvar analizi, sıcak hava dalgaları sırasında bitkilerin biyolojik çabasının kapsamını ortaya çıkardı.

Örnek alanların çoğunda şiddetli su kıtlığı vardı. Örneğin, Burgonya'daki 2020 hasat dönemi sıcaklığı, sanayi öncesi döneme göre dünyanın iki derece daha sıcak olduğu iklim modeli tahminlerine benziyordu. Bilim insanları, meyve sularının moleküler yapısını incelemek için yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi kullandı. Hassas cihaz, meyve suyu damlalarında binlerce farklı metabolit tespit etti.

Kimyasal veriler, dünyaca ünlü iki üzüm çeşidinin çok farklı hayatta kalma stratejileri kullandığını gösterdi. Açık renkli Chardonnay'ın metabolizması, daha kuru toprağa tüm stres ölçeği boyunca eşit ve orantılı tepki verdi. Bitki, en kurak koşullarda bile yaşamsal faaliyetlerine devam etti ve biyokimyasını sorunsuzca uyarladı. Araştırmanın yazarlarına göre bu, açık renkli üzüm çeşidinin gelecekteki iklimde dayanıklı bir şekilde başa çıkabileceğini gösteriyor.

Koyu kabuğu ve hassas yapısıyla Pinot Noir ise uç durumlarda zorlandı. Belirli bir stres seviyesinden itibaren çeşidin suyundaki önemli kimyasal belirteçler kaybolmaya başladı. Bitkiler, aşırı kuraklıkla başa çıkmanın imkansız olduğu fizyolojik bir kırılma noktasına ulaştı. Araştırmacılara göre, durmuş biyokimyasal yollar, kırmızı üzüm çeşidinin tehlikeli kırılganlığını ortaya koyuyor.

Asmanın stresli metabolizması, bardağa ulaşan içeceğin kalitesini de etkiliyor çünkü kuraklıkla ilgili her kimyasal değişim, şarabın aromasını ve tadını değiştiriyor. Ekip, meyve sularının kimyasal profilinde, su kıtlığı arttıkça hızla değişen yüzlerce madde buldu. Bu moleküller arasında bitki büyümesini düzenleyen hormonlar ve aroma bileşiklerinin öncüleri de vardı.

Küresel su krizi derinleştikçe, tarihi şarapların tat profili de kaçınılmaz olarak değişecek. Chardonnay'ın aromaları ve oksidasyon stabilitesini sağlayan antioksidanlar kademeli olarak dönüşecek. Başka bir deyişle, içecek tanınabilir karakterini koruyacak, ancak tanıdık tat biraz farklı bir yöne kayacak.

Pinot Noir meyvelerinden yapılan kırmızı şarapları ise çok daha farklı bir gelecek bekliyor. Meyvelerin olgunlaşmasının son aşamasında metabolik yollar aniden durursa, bu tamamen yeni ve şimdiye kadar bilinmeyen tat özelliklerine yol açacak. Bu, iklim değişikliğinin dünyaca ünlü kırmızı şarabın doğasını kökten değiştirebileceği anlamına geliyor. Değişimlerin etkisiyle birçok Avrupalı şarap üreticisinin yeni bir kimlik geliştirmesi gerekecek.

Araştırmanın coğrafi kapsamı, sonuçların genellenebilirliğine sınırlamalar getirdi. Arjantin'deki Uco Vadisi çok sıcak ve kuru bir iklimde yer alsa da, oradaki su kıtlığı dağlardan gelen sulama sistemleriyle telafi ediliyor. Bu nedenle, bitkilerdeki su eksikliği oldukça ılımlı kaldı. Örneklemde aşırı su kıtlığı çeken Güney Amerika örnekleri bulunmadığından, iklim stresinin tam bir küresel görünümü elde edilemedi.

Bir diğer darboğaz, analiz yönteminin büyüme döngüsünün yalnızca kısa bir aşamasını kapsamasıydı. Karbon izotop oranı, bitkinin su kıtlığını yalnızca meyvelerde şeker biriktiği dönem için gösterir. Ek olarak, örneklerin olgunluk derecesi farklıydı çünkü şarap üreticileri hasatları farklı zamanlara denk getirmişti. Sonuçları ayrıca örneklemdeki farklı klonlar, anaçlar ve eski asmalar da çeşitlendirdi.

Yeni bilgiler, şarap dünyasına uyum konusunda destek sağlıyor. Ortaya çıkan kimyasal profiller ve düzenlilikler, yeni yetiştirme yöntemlerinin planlanmasına yardımcı oluyor. Doğanın değişimi durdurulamaz, ancak asmaların biyokimyasal sinyallerini bilinçli olarak okumak mümkün. Araştırmanın yazarlarına göre, tam da moleküler okuryazarlık, tarihi şarap bölgelerinin en sıcak gelecek senaryolarında bile canlılığını korumasına yardımcı olacak.

Araştırma, Food Chemistry: X dergisinde yayımlandı.