Hollanda'da staj yapan Eston şef: Dört aşçı yemeğimi tattı

Alto restoranın baş şefi ve üç Michelin yıldızlı bir restoranda staj yapmış olan Kristjan Jürimäe, 'Ringvaade' programında kendisine birçok fırsat verildiğini ve güvenildiğini, ancak yemeğinin masaya ulaşmadan önce dört aşçı tarafından tadıldığını söyledi. Jürimäe'ye göre 50 kişilik üst düzey restoranda 50 aşçı çalışıyor.

'Üç yıldızlı bir restoranda her tabakta en az 15 farklı tat olması gerektiği söylenir, minimum on tattır ve tüm dengenin oturması için çok pratik yapmak gerekir' dedi Alto restoranın baş şefi Kristjan Jürimäe.

Hollanda'daki staj deneyimi

Jürimäe, Hollanda'nın üç Michelin yıldızlı restoranı De Librije'de beş hafta staj yaptı. Altı yıl önce İrlanda'da da Michelin yıldızlı bir restoranda staj yaptığını belirten Jürimäe, 'Yemek yapmaya karşı büyük bir tutku oluştu. Kendi restoranımda yaz tatili olduğu ve Hollanda'da beni kabul etmeye hazır oldukları için gitmemek mümkün değildi.' dedi.

Hollanda'daki restoranda staj yapabilmek için dünya genelinde ve Avrupa'da yaklaşık 30 restorana mektup yazdı. 'Başlangıçta 'çok büyük umutlar besleme, sebze ve belki balık temizleyeceksin' dediler ama zamanla daha fazla güven verdiler. Kendini kanıtlarsan yemekleri masada servis ettim, ana yemeklere, geyik eti temizlemeye kadar gittim. Bana birçok fırsat verildi ve güvenildi.'

Yemeklerin tadım süreci

Jürimäe, staj dönemini şöyle hatırladı: 'Bir şey tamamladığınızda onu kıdemli aşçıya götürüyordunuz, o inceliyordu ve 'diğer aşçıya git' diyordu, sonra kıdemli aşçıya gidiyordunuz ve yiyecek her zaman baş şefin de kontrolünden geçiyordu. Bir şey yaptıysanız en az iki kişi tadıyordu, ama genellikle dört kişi.'

Menüdeki bir yemek her beş haftada bir değişiyor. 'Restoranda sekiz çeşitli bir menü var ama toplamda yaklaşık 25 farklı tabak var. Mutfakta çalışırken bana öyle geliyor ki, Michelin yıldızlarını korumak için her gün yüzde yüz orada olmaya hazır üç-dört güçlü insana ihtiyacınız var.'

'Çok iyi bir restoran ile bir yıldız arasındaki fark büyük değil, ama üç yıldız ile çok iyi bir restoran arasındaki fark inanılmaz. Her konuk için bir çalışan iş başında. Hollanda restoranında yaklaşık 50 konuk var ve mutfakta da 50 aşçı var. Bir akşam yemeği kişi başı 325 euro, ayrıca yemeğin fiyatına dahil olmayan içecekler ve soslar.' dedi.

Hollanda'daki restoran, birçok farklı odaya sahip eski bir kadın hapishanesinden dönüştürülmüştü. 'Restoran küçük bir kasabada, bizim ölçülerimizde Pärnu gibi olmasına rağmen her gün doluydu.'

Kaynak: 'Ringvaade', sunucu Grete Lõbu