Estonyalı şef Veersalu: Mutfakta herkes yerini kazanmalı

Estonya şefler birliği üyesi Hanna-Greta Veersalu, Vikerraadio'da yaptığı açıklamada, restoran mutfağında kim olduğunuzun ya da geçmişinizin hiçbir önem taşımadığını, herkesin yerini kazanmak zorunda olduğunu belirtti. Veersalu, iş birliği yapamayan, rutine dayanamayan ve rollere saygı göstermeyen kişilerin mutfakta uzun süre barınamayacağını ifade etti.

Bourdain'in mirası

Hafta sonu gösterime giren "Tony" filmi, dünyaca ünlü şef Anthony Bourdain'in Massachusetts, Provincetown'daki ilk çalışma yıllarına ışık tutuyor. Veersalu, Bourdain'in aslında şef olarak değil, şeflik hayatını yazan bir yazar olarak ünlendiğini belirtti: "Kendini uzun süre yazar olarak tanımladı. Yazım tarzı herkese hitap etti ve o dönemde kimsenin cesaret edemediği mutfak yaşamının karanlık yüzünü ortaya çıkardı."

Veersalu'ya göre Bourdain, özellikle ilk yıllarında maço kültürü idealize etti ve bu da o dönemin mutfak kültürünün ana özelliğiydi. Ancak ilerleyen yıllarda değişerek mutfakta eşitlik ve huzurdan bahsetmeye başladı.

Mutfakta egolar çarpışıyor

Geçmişte mutfaklarda uyuşturucu kullananlar, havada uçuşan tavalar, yangınlar ve hatta yemek sırasında kavgalar yaşandığını anlatan Veersalu, günümüzde de kavga vakalarının görülebildiğini söyledi: "Büyük egolar var ve bazen 20 saat boyunca aynı ortamda, uykusuz kalınca bu tür şeyler kaçınılmaz oluyor."

Veersalu, mutfakta kimliğin önemli olmadığını vurguladı: "Herhangi bir konuda doktoranız olabilir, ofiste çok iyi bir yönetici olabilirsiniz; ama mutfakta yerinizi kazanmak zorundasınız. İş birliği yapamıyorsanız, rutine dayanamıyorsanız, rollere saygı göstermiyorsanız, orada uzun süre kalamazsınız. Bourdain'in mesajı da buydu."

Şeflik mesleğini her zaman gelişen bir alan olarak nitelendiren Veersalu, bunun hem sanat hem de yaratıcılık olduğunu, ancak güçlü bir sistematiği ve uyulması gereken düzeni de beraberinde getirdiğini söyledi. "İki dünya var. Tutkunuz varsa ondan kurtulamazsınız. Ben de on yıl önce tesadüfen bu mesleğe girdim."

Bourdain'in hayatı, 61 yaşında intihar etmesiyle trajik bir şekilde sona erdi. Veersalu, mutfaktaki adrenalini şöyle anlattı: "Bu hızlı tempolu işin yarattığı adrenalin, neden bu kadar çok erkek şef olduğunu açıklıyor; tıpkı zirve spor gibi, hem harekete geçiriyor hem de tüketiyor."

Culinary Team of Estonia, on şefin oluşturduğu ulusal takım olarak kasım ayında Lüksemburg'da Culinary World Cup'a katılacak. Veersalu, "Neredeyse iki yıldır bu yarışma için antrenman yapıyoruz." dedi.