Araştırma: Listeria en çok soğuk tütsülenmiş balıkta görülüyor

Estonya'da yapılan bir doktora araştırması, hazır tüketime sunulan gıdalarda Listeria bakterisinin nadir görüldüğünü, ancak bulaşmanın belirli ürün gruplarında yoğunlaştığını ortaya koydu. Estonya Yaşam Bilimleri Üniversitesi'nde savunulan Julia Koskari'nin tezine göre, 2012-2016 yılları arasında incelenen numunelerde bakteri en sık soğuk tütsülenmiş ve hafif tuzlanmış balık ürünlerinde tespit edildi.

Listeria monocytogenes, diğer gıda kaynaklı patojenlerden farklı olarak buzdolabı sıcaklıklarında bile çoğalabiliyor. Yavaş da olsa üreyebilen bu bakteri, ısıtılmadan tüketilen ve uzun raf ömrü olan hazır gıdalarda zamanla tehlikeli seviyelere ulaşabiliyor.

Listerioz, diğer gıda enfeksiyonlarına kıyasla nadir görülse de ciddi seyredebiliyor. Yaşlılar, hamile kadınlar, yeni doğanlar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler en yüksek risk grubunda yer alıyor. Bu nedenle hazır gıda üreticilerinin hammadde, üretim ortamı ve hijyen kontrolünü sağlaması, raf ömrünü de doğru belirlemesi gerekiyor.

Balık ürünlerinde oran yüzde 11,6'ya çıktı

Koskari, beş yıl boyunca et, balık, süt, hazır yemek ve fırın ürünleri, meyve-sebze ürünleri, karışık salatalar gibi kategorilerden 30 binden fazla numune analiz etti. Hazır gıda, üreticinin pişirme veya patojenleri yok edecek başka bir işlem gerektirmeden doğrudan tüketime sunduğu ürünleri kapsıyor.

2012-2016 verilerine göre analiz edilen numunelerin yüzde 3,6'sında L. monocytogenes pozitif çıktı. Ancak ürün grupları arasında belirgin farklar vardı. Bakteri en sık balık ürünlerinde görüldü; bu gruptaki numunelerin yüzde 11,6'sı pozitifti. Oran özellikle hafif tuzlanmış ve soğuk tütsülenmiş balıkta yüksekti. Sıcak tütsülenmiş ve diğer ısıl işlem görmüş balık ürünlerinde bakteri çok daha seyrekti, konserve balıkta ise hiç rastlanmadı.

Salatalar, hazır yemekler ile meyve-sebze ürünlerinde pozitif numune oranı yüzde 2,1 ile 3,9 arasında değişti. Fırın ve süt ürünlerinde bu oran yalnızca yüzde 0,2-0,5 olarak ölçüldü. Soslar, bebek mamaları ve özel tıbbi amaçlı gıdalarda Listeria bakterisine rastlanmadı.

Araştırmada, bakterinin bulunması tek başına sağlık riski anlamına gelmiyor. Bakteri sayımlarında numunelerin yüzde 99,3'ünde gram başına 10'dan az Listeria tespit edildi ya da seviye ölçüm sınırının altında kaldı.

Ancak az sayıda balık, et ve meyve-sebze ürününde Listeria düzeyi, çalışmada referans alınan Avrupa Birliği gıda güvenliği kriterini (raf ömrünün son gününde gram veya mililitre başına 100 bakteri) aştı. 17 numunede seviye 1.000'in üzerine çıktı; en yüksek sayımlar et, meyve-sebze ve balık ürünlerinde ölçüldü. Bu bulgular 2012-2016 yıllarını kapsadığı için güncel durumu doğrudan yansıtmıyor.

Dönem, Nora Plym'in 2014-2023 aralığını kapsayan yüksek lisans teziyle kısmen örtüşüyor. Plym'in analizinde de en yüksek pozitif numune oranı çiğ balık, çiğ balık ürünü ve soğuk tütsülenmiş balık kategorilerinde bulundu. İki çalışmada Listeria riski yüksek ürün gruplarının büyük ölçüde örtüşmesi, ısıtılmadan tüketilen balık ürünlerinin özel dikkat gerektirdiğini doğruluyor.

Bitkisel katkılar listeriayı durdurmaya yetmiyor

Tezin ikinci bölümü, gıda endüstrisinin yan ürünlerinin koruyucu olarak kullanılıp kullanılamayacağı sorusuna odaklandı. Tüketiciler doğal içerikli, daha az sentetik koruyucu içeren gıdalar talep ediyor. Meyve-sebze ve meyve suyu işleyen tesislerde ise büyük miktarda posa ortaya çıkıyor. Kabuk, sap, kök ve meyve kalıntıları, mikrobiyal üremeyi engelleyebilecek biyoaktif bileşikler içeriyor.

Koskari, çiğ ve pişmiş kıyma ürünlerinde çeşitli bitkisel tozların ve bunların kombinasyonlarının etkilerini inceledi. Deneylerde ravent sapı ve kökü, domates, elma, soğan, sarımsak, siyah frenk üzümü, aronya ve üvez meyvesi gibi malzemeler kullanıldı.

Tekli katkılar arasında ravent sapı tozu öne çıktı; hem çiğ hem pişmiş kıymada aerobik mikroorganizmaların, maya ve küflerin üremesini etkili biçimde engelledi. Bazı deneylerde toz kombinasyonları daha iyi sonuç verdi. Elma-soğan-siyah frenk üzümü ile elma-sarımsak-domates karışımları, yağ oranı düşük çiğ kıymada mikrobiyal sayıları kontrol numunelerinin belirgin biçimde altında tuttu.

Sonuçlar, laboratuvarda etkili görünen doğal bir bileşiğin gerçek gıdada aynı korumayı sağlamayabileceğini de gösterdi. Yağ oranı yüzde 27 olan kıymada bitkisel tozlar, yüzde 13 yağlı kıymaya kıyasla mikrobiyal üremeyi daha az engelledi. Yağ ve diğer gıda bileşenleri biyoaktif bileşikleri bağlayarak mikroorganizmalarla temasını azaltabiliyor.

En önemli güvenlik konusunu araştırmak için Koskari, pişmiş kıyma numunelerine belirli miktarda L. monocytogenes ekleyerek raf ömrü boyunca bakteri sayısındaki değişimi izledi. İncelenen tüm pişmiş kıyma ürünlerinde Listeria çoğaldı. Ravent sapı tozu ile ravent sapı-domates kombinasyonu en iyi sonucu verdi, ancak bunlar bile üremeyi durdurmadı, yalnızca yavaşlattı. Soğan veya sarımsak tozu gibi bazı malzemeler yeterli koruma sağlamadı.

Tezin pratik sonucu ölçülü: Bitkisel tozlar et ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya ve bazı bozulma mikroorganizmalarının üremesini azaltmaya yardımcı olabilir, ancak geleneksel gıda güvenliği önlemlerinin evrensel alternatifi sayılamaz. Listeria kontrolü için uygun ısıl işlem, bulaşmanın önlenmesi, etkili soğuk zincir, doğru belirlenmiş raf ömrü ve gerektiğinde sentetik koruyucularla birlikte kullanılmaları gerekiyor.

Araştırma, gıda işletmelerine ürün geliştirmede hangi bitkisel malzemelerin kullanmaya değer olduğunu ve etkinliğin neden yalnızca laboratuvar testleriyle değil, ürünün kendisinde değerlendirilmesi gerektiğini gösteriyor. Yerel gıda endüstrisinin yan ürünlerinden yararlanma potansiyeli özellikle umut verici. Ancak yaygın kullanımdan önce bitkisel katkıların tadı, rengi, dokusu ve raf ömrü üzerindeki etkileri de değerlendirilmeli ve nihai ürünün mikrobiyolojik güvenliği kanıtlanmalı.

Gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından tez, izlemenin Listeria'nın daha sık görüldüğü veya raf ömrü boyunca çoğalabildiği ürün gruplarına yoğunlaştırılmasına yardımcı olabilir. Tüketiciye mesaj da net: Soğutma birçok mikroorganizmanın üremesini yavaşlatır, ancak uzun raf ömürlü hazır gıdaları otomatik olarak risksiz hale getirmez. Özellikle risk grubundaki kişiler önerilen saklama sıcaklıklarına ve son tüketim tarihlerine uymalı, ısıtılmadan yenen soğuk tütsülenmiş ve tuzlanmış balıkta dikkatli olmalı. Buzdolabı 2-4 santigrat derecede tutulmalı, daha yüksek olmamalı.

Koskari, incelenen tüm bitkisel malzemelerin sağlığa faydalı biyoaktif bileşik kaynağı olduğunu ekledi. Antimikrobiyal etkileri sınırlı olsa bile ürün geliştirmede kullanmaya değer olabilirler. Araştırma, Estonya Yaşam Bilimleri Üniversitesi gıda hijyeni ve güvenliği biriminin laboratuvarlarında sürüyor.