Estonyalı şefler balkabağının mutfaktaki farklı kullanımlarını anlattı

Estonya'da şefler, balkabağının mutfakta yalnızca basit ev tarifleriyle sınırlı olmadığını, doğru baharat ve asit dengesiyle gurme lezzetler sunabileceğini gösterdi. Djatsuk Group'tan şef Denis Golik, balkabağını üç farklı biçimde kullandığı bir salata tarifi paylaştı: fırınlanmış, marine edilmiş ve çiğ rendelenmiş balkabağı.

Golik, fırınlanmış balkabağını 185 derecede yaklaşık 20-30 dakika pişirdiğini, üzerine krema ile çırpılmış keçi peyniri kreması eklediğini söyledi. Salatanın diğer bileşenlerinde hardal tohumu ve maydanozlu marine balkabağı, mandolinle ince dilimlenmiş çiğ balkabağı, zeytinyağı, karabiber ve tuz yer aldı.

Şef, balkabağının bol baharat ve asit sevdiğini belirterek, asit kaynağı olarak şekerli marine edilmiş deniz iğdesi, tatlılık ve doku için ise bal, cayenne biberi ve şekerle karamelize edilmiş balkabağı çekirdekleri kullandığını aktardı. Golik'e göre deniz iğdesi ile balkabağı şaşırtıcı derecede iyi bir uyum sağlıyor.

Ramen ve makarnada balkabağı

Kolm Sibulat'tan şef Sergey Golovko ise Japon usulü ramenin sonbahar versiyonunu hazırladı. Golovko, ramende balkabağını dört farklı biçimde kullandığını açıkladı: fırınlanmış balkabağı püresi, ızgarada pişirilmiş balkabağı, marine edilmiş balkabağı ve fırınlanmış balkabağı çekirdekleriyle yapılmış zeytinyağı.

Şef, ramenin ana bileşeni olan koyu ve aromatik buğuyu tavuk kemikleri ile az miktarda füme domuz kemiğinden 12 saat kaynatıp soya sosuyla tamamladığını söyledi. Balkabağı püresi buğuya iyice karıştırıldıktan sonra erişte ekleniyor. Golovko, klasik olarak ramene 65 derecede 1,5 saat sous-vide pişirilmiş tavuk yumurtası koyduğunu, bunun kabuğundan kolayca ayrıldığını ve şeklini koruduğunu belirtti.

Son aşamada yeşil soğan, kişniş ve dana yanağı ekleniyor. Salatada olduğu gibi ramenin son dokunuşu da ince şeritler halinde kesilmiş balkabağı: Golovko bu balkabağını füme pul biberli pirinç sirkesinde marine etti ve servis sırasında kişnişle süsledi. Şefe göre buğu son derece besleyici olurken balkabağı püresi ve balkabağı yağı ona tanıdık ve hoş bir tat katıyor; yumuşacık dana yanağı fırınlanmış ve marine balkabağıyla mükemmel uyum sağlıyor.

Şef Alexander Voronin ise muskat balkabağıyla 'paça alla sfoglia' hazırladı. Sfoglia, taze makarna hamurunun ince bir yaprağı olup bütün olarak haşlanıyor ve iç harcı sostan ayırarak lezzetin kaybolmasını önlüyor. Voronin, balkabağını ısıttıktan sonra servise başladığını, hemen peynir eklediğini ve peynir eridiğinde kremsi bir doku oluştuğunu, sosun makarnayla daha kolay birleştiğini anlattı.

Voronin'in kullandığı santagur, Fransız kökenli yumuşak, mavi küflü ve kremsi dokulu bir peynir. Sos ise vadouvan denilen ve köriye benzeyen Fransız baharatıyla hazırlanan 'beurre blanc': bu baharat füme soğan ve füme sarımsak içerdiği için çok güçlü bir tada sahip. Voronin'e göre balkabağı baharatlı tatları seviyor ve bu kombinasyon olağanüstü bir uyum yakalıyor. Makarna tuzlanıp biberlendikten sonra zeytinyağıyla tatlandırılıyor ve üzerine yumurta sarısı ile kızartılmış adaçayı eklenerek servis ediliyor.