Estonyalı şef: Restoran işletmek artık bir yaşam biçimi

Estonyalı şef Roman Zaščerinski, restoran işletmeciliğini her yıl bırakmayı düşündüğünü, çünkü restoran işletmenin artık bir iş değil bir yaşam biçimi haline geldiğini söyledi. Şef, Estonya devlet televizyonu ERR'nin Terevisioon programında yaptığı açıklamada restoranın aynı zamanda kültürün bir parçası olduğunu vurguladı.

Zaščerinski, Estonya'yı diğer Avrupa ülkeleri ve İskandinavya ile karşılaştırarak Estonya'da restoranların en yüksek katma değer vergisine (KDV) tabi olduğunu belirtti. Şefe göre İskandinavya'da şarap ve diğer alkollü içeceklerde bu oran yüzde 25, gıda ürünlerinde ise yüzde 12,5 ile 15 arasında değişiyor. Estonya'da ise gıda ürünlerinde KDV oranı yüzde 24. Zaščerinski, bir restoranda satışların yüzde 70'inin yemekten, yüzde 25-35'inin ise içecek ve alkolden geldiğini kaydetti.

Şef, enerji fiyatları ve işgücü vergilerinin de eklenmesiyle son dönemde giderek daha fazla restoranın kapanmasının nedeninin bu tablo olduğunu ifade etti.

"Yüzde 2-3 kârlılıkla iş yürümüyor"

Zaščerinski, restoran işletmeciliğinin artık bir iş değil yaşam biçimi olduğunu belirterek kârlılığın yüzde 2-3 düzeyinde seyrettiğini söyledi. Şef, 100 euroluk bir cirodan yalnızca 2 euronun kendilerine kalabildiğini, ancak bu paranın da hesapta tutulması gerektiğini, çünkü sonraki ayın daha zor geçmesi halinde bir rezerv gerektiğini anlattı. Böyle bir mali tampon oluşturmanın çok zor olduğunu dile getiren Zaščerinski, 20 yıldan uzun süredir restoran sektöründe çalışıyor.

Şef, restoran sahiplerinin paraya gömülüp yüzdüğü düşüncesinin yanlış olduğunu da sözlerine ekledi. Ona göre Tallinn'de şu anda yaklaşık 200 restoran bulunuyor; bu sayı 15 yıl önce 75-90 arasındaydı.

Zaščerinski, restoran sektörünün KDV oranı yüzde 20 iken iyi işlediğini belirtti. O dönemde hammadde fiyatlarının da daha düşük olduğunu ve bunun işlerini daha verimli yürütmelerine olanak tanıdığını söyledi. Şefe göre ideal olarak KDV oranı yüzde 9 olabilir. Restoranın kültürün bir parçası olduğunu yineleyen Zaščerinski, burada fast food kastetmediğini de belirtti.

Restoran Haftası 30 Ekim'de başlıyor

Şefin aktardığına göre 30 Ekim'de başlayacak ve 10 gün sürecek Restoran Haftası boyunca restoranlar fiyatlarını yüzde 25 indirecek. Zaščerinski bunu iyi bir pazarlama hamlesi olarak nitelendirdi ve insanların yeni mekânları keşfetme imkânı bulacağını söyledi.

Zaščerinski, restoran işletmeciliğini bırakmayı her yıl düşündüğünü, neden bu işi yaptığını sorgulamaya başladığını ancak başka bir iş yapmayı bilmediği ve istemediği için devam ettiğini sözlerine ekledi.