Estonya'da restoran işletmek artık kârlı değil

Estonya'nın tanınmış şeflerinden Roman Zaštšerinski, ERR'in "Terevisioon" programında yaptığı açıklamada, restoran işletmeciliğinin artık bir iş değil, bir yaşam tarzı olduğunu söyledi. Zaštšerinski, her yıl restoranlarını kapatmayı düşündüğünü ancak restoranın kültürün bir parçası olduğunu vurguladı.

Estonya'da restoranların Avrupa ve İskandinavya'ya kıyasla en yüksek katma değer vergisine (KDV) tabi olduğunu belirten şef, "İskandinavya'da şarap ve diğer alkollü içeceklerde KDV yüzde 25, gıdada ise yüzde 12,5 ila 15 arasında. Estonya'da gıda KDV'si yüzde 24" dedi. Restoranların satışlarının yüzde 70'inin gıda, yüzde 25-35'inin ise içecek ve alkolden oluştuğunu ekledi.

Artan maliyetler restoranları zorluyor

Enerji fiyatları ve işgücü vergileri de eklendiğinde son dönemde birçok restoranın kapılarını kapatmasının nedeninin bu olduğunu ifade eden Zaštšerinski, "Restoran işletmek artık bir iş değil, yaşam tarzı. Kâr marjı yüzde 2-3 ise durum böyle. 100 euro cirodan 2 euro size kalıyor, ancak bu parayı hesabınızda tutmalısınız çünkü gelecek ay daha zorlu geçerse yedek akçeye ihtiyacınız olacak, ancak bu birikimi yapmak çok zor" diye konuştu. 20 yıldan fazla süredir restoran sektöründe olan şef, restoran sahiplerinin paraya boğulmadığını söyledi.

Zaštšerinski'ye göre şu anda Tallinn'de yaklaşık 200 restoran bulunuyor. "15 yıl önce Tallinn'de 75-90 restoran vardı." KDV'nin yüzde 20 olduğu dönemde işlerin iyi gittiğini belirten şef, "O zaman hammadde fiyatları da daha düşüktü ve daha iyi faaliyet gösterme imkânı buluyorduk. İdeal olarak KDV yüzde 9 olabilir. Bence restoran kültürün bir parçası. Burada fast food'dan bahsetmiyorum" dedi.

Restoranlar Haftası başlıyor

30 Ekim'de başlayacak ve on gün sürecek Restoranlar Haftası hakkında da konuşan Zaštšerinski, "Bu süre zarfında restoranlar fiyatları yüzde 25 düşürüyor. Bu bizim için iyi bir pazarlama. İnsanlar yeni yerler keşfedebiliyor" ifadelerini kullandı. Şef, "Her yıl restoran işletmeciliğini bırakma düşüncesi aklımdan geçiyor. Neden yaptığımı düşünmeye başlıyorsunuz, ama başka bir şey yapmayı bilmediğim ve istemediğim için yapıyorum" diyerek sözlerini tamamladı.